在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害有各種現象，最明顯的癥狀是在表皮出現軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現象都是低溫傷害。
   
　　有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。一般來說，產地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發生冷害。但是，有時候為了吃冷的水果、蔬菜，短時間的放入冷藏庫內，即使在界限溫度以下，也不會出現冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現還需要一定的時間，冷害癥狀出現最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要lO~14d。